揭秘:隔夜剩菜,到底能不能吃

来源: | 发布时间:2021-01-14 02:34

很多人认为,隔夜剩菜不能吃,因为其中有亚硝酸盐,误认为亚硝酸盐能够导致癌症。最新的科学研究证明,亚硝酸盐与癌症无关,而真正具有致癌作用的是亚硝胺。

但是,为什么人们惧怕亚硝酸盐?是因为人们对硝酸盐和亚硝酸盐的不理解。硝酸盐大量的存在于蔬菜中,特别是绿叶蔬菜含量最多。当这些食品进入体内以后,机体把其中一小部分的硝酸盐转化成亚硝酸盐,这些亚硝酸盐然后被机体转化成一氧化氮。一氧化氮对心血管系统的健康非常重要,它是调整血压(舒张压,降低血压)的物质,缺乏它,机体的血管就会不正常的收缩而导致心血管系统功能的紊乱。因此,硝酸盐和亚硝酸盐是身体所需要的物质。

那么,亚硝胺从哪里来?

第一, 来自于加工的肉类食品,因为这样的食品中含有合成的防腐剂—亚硝酸钠,例如热狗中的香肠,当高温时,食品中的蛋白质会释放出胺,胺与亚硝酸结合产生亚硝胺。

第二, 来自于体内,当机体消化能力差,或食品搭配不正确,或吃过多的蛋白食品时,常常导致体内微生物的发酵,在这个过程中会产生大量的胺,胺与亚硝酸结合产生亚硝胺。

综上所述,亚硝胺是致癌物质,食品中亚硝胺的产生是在有亚硝酸盐存在的情况下,通过高温与肉中的胺结合而实现。隔夜剩菜不满足这个条件,所以它是可以吃的,即使含有亚硝酸盐(新鲜蔬菜进入体内也同样产生亚硝酸盐,而我们唾液中就含有大量的亚硝酸盐),回锅加热的时候,因其中没有蛋白质,因此它不会产生亚硝胺,也不会致癌,是安全的。对于隔夜炒肉或肉炒菜来讲,如果加热的方式正确(例如用普通锅来加热,不要烧糊)也不会产生亚硝胺,所以也是安全的。

注:这里所说的隔夜剩菜是指保存良好,没有变质的剩菜。

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